Hvorfor bruger vi krydderurter?

I gamle dage blev krydderurter og krydderier ofte brugt til at overdøve smagen af fisk og kød, da kvaliteten af disse ofte var tvivlsom. “Indpakningen” i masser af duft fra friske krydderurter fik maden til at glide ned.

I dag drysser vi derimod hakkede friske krydderurter på vores retter for at tilføje masser af dejlige aromaer, smag og farvespil.

Her følger en gennemgang af de 13 mest almindelige krydderurter i det danske køkken.

Basilikum

SMAG: Basilikum er bitter og lidt stærk i smagen, og har aromaer af kryddernelliker og en stærk pebret fornemmelse i munden.

BRUGES TIL: Basilikum bruges i varme retter, men også ovenpå salater.

• I asiatiske supper med lime og citrongræs.
• Ovenpå salater som fx den italienske tomatsalat med bøffelmozaralla og basilikum på toppen.
• Pesto, hvor basilikumblade blendes med olie, pinjekerner og parmasanost til at vende i pasta og kartofler. Pestoen kan også bruges som smørelse til smørrebrød til rugbrøds- og franskbrødsmadder.

Citronmelisse

SMAG: Citronmelisse smager friskt af citron og har grønne bladaromaer.

BRUGES TIL:

• Drys til lyse kødretter, herunder retter med fisk og skaldyr.
• Frisk pynt ovenpå æblekage.
• I krydderurteblandinger med andre friske, finthakkede krydderurter som fx mynte og skal af lime eller citron.

Dild

SMAG: Dild har både friskhed og kant, med aromaer i en blanding af selleri, kommen, lidt anis og en anelse citrus. Derudover er dild også bittert.

BRUGES TIL: Dild bruges ikke mange andre steder i verden end i Skandinavien. Den er særlig egnet som:

• Pynt og smagsgiver for vores retter med rejer og røget fisk.
• På magre og fede retter, fx lyse kødretter som frikasséer og stort set på alle fiskeretter.
• På sødmefyldte grøntsager, fx bagte rodfrugter og kartofler.
• I mælkedressing som bruges til fx kartoffelsalat eller en pålægssalat med røget fisk.

Dild har den fordel, at den dæmper oplevelsen af kraftige røgaromaer. Den kan dog godt forstyrre smagsindtrykket, hvis du bruger for meget dild. Dild bruges bedst alene, altså som den eneste krydderurt i en ret, fordi den er karakteristisk.

Løvstikke

SMAG: Løvstikke har en bitter kant og overdøver med sine kraftige aromaer let alt andet. Det er ikke tilfældigt, at den bruges i bouillonterninger – én terning opløst i flere liter vand smager næsten som grøntsagssuppe.

BRUGET TIL:

• Smagsgiver til kogning af kartofler.
• Drys til kartofler og kartoffelmaden.
• Drys til ris, cous cous, bulgur og pasta.

Sørg for, at løvstikke drysses på eller koges med i passende mængder, så dens aromaer ikke overdøver rettens andre ingredienser.

Brøndkarse

SMAG:Brøndkarse er bitter og også lidt stærk – i den milde ende ligesom karse. Og så er den smuk at se på med dens krøllede stængler.

BRUGES TIL:

• Drys på pålægsmadder.
• Drys til supper. Brøndkarsens bitterhed er som skabt til en suppe smagt til med fløde.

Estragon

SMAG: Estragon smager af lakrids.

BRUGES TIL:

• I fede retter og sovser som for eksempel bearnaisesauce.
• Den giver fin kant til pålægsmadder med mayonnaise og til retter med fisk og skaldyr.

Koriander

SMAG: Koriander har sæbeagtige aromaer, der renser ud i munden og giver samtidig en fornemmelse af peber. Koriander er god til at samle de andre smage og aromaer i en ret med mange krydderurter og krydderier. Koriander er en deler. Enten kan man lide den, eller også kan man ikke.

BRUGES TIL:

• Asiatiske retter. Den bruges i store mængder i asiatisk og indisk inspirerede retter, hvor indiske krydderiblandinger og andre curryblandinger er i spil. Især bruges den, hvor der arbejdes med stærke ingredienser som hvidløg, ingefær og chili.
• Søde og fede saucer.
• Retter med friskhed af frugt.

Mynte

SMAG: Mynten pynter og frisker op alle steder.

BRUGES TIL:

• I vandkanden på bordet.
• I retter med fede og søde indslag, både i det salte og søde køkken og, hvor der er styrke på spil, dvs. stærk mad.
• God til umami-tunge retter såsom sammenkogte retter med mange krydderier og stærke ingredienser.
• I drinks.
• Til desserter og smoothies.

Ramsløg

SMAG: Ramsløg har i den første del af forårssæsonen fine løg- og hvidløgsaromaer, som bliver kraftigere senere på sæsonen, hvor den bliver stærk med træk af hvidløg.

BRUGES TIL: Ramsløg kan bruges alle steder, hvor løg og hvidløg giver mening, fx

• I pesto.
• Drys på for eksempel kartoffel- og risretter.
• Pynt på smørrebrød.

Ramsløg kan findes i løvskov og skovbund med god fugtighed. Den må IKKE forveksles med høsttidløs og liljekonval, som er giftige. Mest sikkert er det selv at plante ramsløg i for eksempel krukker.

Persille

SMAG: Der findes to slags persille i handlen: Den intense kruspersille og den lidt mildere, men komplekse bredbladet persille. Kruspersille fylder mere, både hvad angår aromaer og konsistens. Persille har, udover sine mange aromaer, en bitter grundsmag., som balancerer sødmefyldte grønne sager og umamitunge retter, altså retter med stor kødsmag, som for eksempel okse og lam.

BRUGES TIL:

• Drys på kartofler, bulgur og bønner – både krus – og bredbladet persille.
• Hakkes og blandes til et drys sammen med fx hakkede løg, hvidløg og reven skal af citron. Det giver et drys med fantastisk smag og nogle flotte farver.
• Persillesovs til stegt flæsk. Her skal du altid bruge kruspersille.
• Hak bredbladet persille og brug som drys ud over fade med kød, fisk og grønt.
• Gem stilkene fra persille, som kan puttes med i kogevandet til ris, cous cous og kartofler.

Purløg

SMAG: Purløg har en svag aroma af løg og hører som netop løget til kategorien af en stærk krydderurt – dog i den milde ende.

BRUGES TIL:

• Drys på milde og sødmefyldte retter, som for eksempel en kartoffelmad med mayonnaise. Her vil purløgets styrke balancere kartoflens sødme og skære gennem mayonaissens fedme.

Rosmarin

SMAG: Den hårdstilkede rosmarin har en let bitter smag og en let kølende og frisk mundfølelse fra kamfer og myntearoma samt sødme. Den har kraftig smag, en pebret styrke og overdøver let andre smage og aromaer.

BRUGES TIL:

• Frisk eller tørret i alle retter med kød. Særligt velegnet til kogeretter med tunge umamismage som for eksempel lam eller mørke kødstykker med fedt.
• I små mængder hakket fint som drys på en salat af rodfrugter.
• I det søde køkken til fx frugt, meget fint hakket sammen med sukker. Prøv med jordbær og ananas og et drys finthakket rosmarin med sukker.

Salvie

SMAG: Salvie minder lidt om rosmarin, idet den også har en let bitter smag og en pebret styrke. Den er kraftig og overdøver let andre smage og aromaer. Dens aromaer er i retning af thujon (kendt fra absint), med kølende effekt fra eucalyptol (tandpastaagtigt) og kamfer, med styrke og friskhed fra borneol, (peber, mynte).

BRUGES TIL:

• Frisk eller tørret i retter, hvor salvie bruges til at skære gennem fede retter/råvarer.
• Hakket fint som drys sammen med ost, smør, fede fisk, kød med kraftig umami-smag, som for eksempel lam og gris.
• I det søde køkken fungerer salvie rigtig godt fx i æbletærte med salvie.

Bløde og hårde krydderurter

Friske krydderurter kan enten være bløde eller hårde.

BLØDE krydderurter er fx:

• Persille
• Dild
• Basilikum
• Citronmelisse
• Løvstikke
• Brøndkarse
• Estragon
• Oregano
• Koriander
• Mynte
• Ramsløg
• Purløg
• Skovsyre
• Appelsintagetes.

De bløde krydderurter egner sig bedst til at blive drysset på en ret eller blive rørt med i en dressing.

I kogeretter skal de fleste bløde krydderurter drysses på retten i allersidste øjeblik inden servering, bortset fra eksempelvis persille og løvstikke, der har styrke nok til at blive kogt med i længere tid. Eksempelvis kan de kommes i vandet, når du koger kartofler.

HÅRDE krydderurter er fx:

• Rosmarin
• Timian
• Salvie
• Laurbær.

De er bedst, når de har været med i en tilberedning, for eksempel kogt med i en gryderet eller fonder. Her kan du roligt putte dem i fra starten af.

Det er en god idé at gemme krydderurtestilke, da de fint kan koges med enten til en gang kartofler, ris eller bønner for at tilføre krydderurtens aromaer.

Især hårde stilke fra rosmarin, salvie og timian har masser af aromaer, selv i tørret form. Frys eventuelt stilkene ned – så du altid lige har nogle ved hånden.

 

Opbevaring af krydderurter

Brug helst de friske krydderurter, lige når du har plukket dem. Så er de friskest, sprødest og mest smagfulde.

KØLESKAB: Du kan opbevare krydderurterne i et par dage i køleskabet. Afskårne krydderurter holder sig bedst, hvis du først skyller dem grundigt i rindende vand, afdrypper dem og derefter pakker dem ind i et viskestykke, som er opvredet i koldt vand. Læg herefter viskestykket med krydderurter i køleskabet.

FRYSER: Friske krydderurter kan også fryses ned. Her vil de bevare en stor del af deres aromaer. Problemet er, at krydderurterne, når de tør op, er helt splattede ud. Brug dem derfor som drys ovenpå en ret i frossen tilstand eller allerbedst brug dem i en ret, som skal tilberedes.

Dyrk dine egne krydderurter

Friske krydderurter kan du dyrke i højbede eller krukker udenfor. Ikke kun dufter de dejligt, de ser også godt ud. Friske krydderurter smager som udgangspunkt også bedst. De har ligeledes mest at byde på, hvad angår aromaer, og de dufter af mere.

Krydderurter som står i små potter med jord indendørs, skal du placere i vinduer med sol. Vand krydderurtepotterne og stil dem på en tallerken.

Visse krydderurter har desværre svært ved at overleve længe indendørs, selvom de står i jord. De har svært ved at overleve andre steder end i det drivhus, de er dyrket i.

Mulighederne for brugen af friske krydderurter er utallige. Brug dem eksempelvis som grønt drys eller som smagsgiver i vandkaraflen.